Restauration au Québec : comprendre les défis et trouver des solutions durables

Des coûts qui grugent les profits

Depuis 2023, les coûts d’exploitation ont bondi : les aliments, la main-d’œuvre, l’énergie et les assurances coûtent tous plus cher. Les marges de profit, déjà minces, se sont encore réduites. Selon Restaurants Canada, 41 % des établissements fonctionnent actuellement à perte ou atteignent tout juste le seuil de rentabilité.

Les restaurateurs n’ont eu d’autre choix que d’augmenter leurs prix, mais cette hausse n’a pas suffi à compenser l’inflation. Les clients, eux, ont ajusté leurs habitudes : moins d’entrées, moins de desserts et moins de vin à table. Même la restauration rapide subit cette pression, car les repas jugés « abordables » coûtent désormais bien plus cher qu’avant.

Des clients plus prudents et de nouvelles habitudes de consommation

Trois Canadiens sur quatre mangent moins souvent au restaurant*, et cette proportion grimpe à 81 % chez les 18 à 34 ans. La jeune génération recherche avant tout le prix, la valeur et la rapidité du service.

Par personne, les dépenses dans les restaurants à service complet ont chuté de 1165 $ à 1035 $ depuis 2019, et celles dans les restaurants à service rapide sont passées de 1150 $ à 1135 $.

En parallèle, la consommation d’alcool recule : 41 % des Canadiens disent boire moins qu’avant. Cela affecte directement les revenus, puisque l’alcool générait auparavant des marges importantes.

Les habitudes de fréquentation changent également :

• Le repas du midi et le brunch gagnent en popularité.
• Les 5 à 7 remplacent souvent les soupers.
• Les collations comme substituts de repas augmentent, surtout chez les jeunes.

Même les grandes tables observent une baisse de la facture moyenne, souvent de 15 à 20 $ par client, ce qui réduit la rentabilité en fin de mois.

Une main-d’œuvre difficile à recruter et à retenir

Le secteur fait face à une pénurie chronique de personnel. Les cuisiniers, serveuses et plongeurs se font rares, surtout en dehors des grands centres. Le resserrement des critères d’immigration a également réduit l’accès à une main-d’œuvre étrangère qui jouait un rôle essentiel dans les cuisines.

Dans les salles à manger, les changements récents au mode de calcul des pourboires, désormais faits avant les taxes, ont aussi eu un effet négatif sur les revenus du personnel. Plusieurs employés ont quitté le secteur, forçant les employeurs à hausser les salaires et à revoir leurs horaires.

Cette pénurie de main-d’œuvre entraîne une hausse constante des coûts et complique la gestion quotidienne.

7 pistes concrètes pour rebondir

Vous vous reconnaissez dans ce portrait ? Voici quelques conseils pour reprendre le dessus :

1. Évaluez la santé financière de votre entreprise

   Faites le point sur vos marges, vos dettes et vos plats non rentables pour savoir où agir en priorité.

2. Adaptez votre menu intelligemment

   Privilégiez les ingrédients locaux, de saison ou à meilleur rendement, et réduisez la complexité des plats.

3. Révisez la structure de prix

   Mieux vaut ajuster légèrement les tarifs que de vendre à perte. Des menus du midi ou des formules express peuvent attirer de nouveaux clients.

4. Optimisez la gestion des coûts fixes

   Négociez avec les fournisseurs, regroupez les achats avec d’autres restaurateurs et limitez les heures creuses.

5. Stabilisez la main-d’œuvre

   Offrez de bonnes conditions de travail, de la flexibilité et des formations pour fidéliser vos employés.

6. Protégez la trésorerie

   Planifiez les paiements, maintenez un coussin de liquidités et évitez les dettes à court terme.

7. Cherchez de l’aide rapidement

   Si votre restaurant traverse une période difficile, n’attendez pas. Les conseillers en insolvabilité de Raymond Chabot peuvent vous aider à restructurer vos dettes, à renégocier vos ententes et à retrouver l’équilibre avant qu’il ne soit trop tard.

*Rapport 2025 de Restaurants Canada.